Zander mit fermentiertem Rotkraut

Kross gebratener Zander mit selbst fermentiertem Rotkraut

Aramark Rezept: Zander mit Rotkraut
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Zutaten
Portionen:
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Zubereitung
  1. Hinweis: Das Fermentieren des Rotkohls benötigt 4-6 Wochen Zeit.
  2. Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und mit Salz marinieren. Kräftig durchkneten, damit der Saft austritt. Hinweis: Es sollte immer 2 % der Rohmasse an Salz verwendet werden – in diesem Fall also 20 g.
  3. Ein Bügelglas heiß auswaschen und abtrocknen. Damit die Gewürze später nicht an der Oberfläche schwimmen, zuerst die Wacholderbeeren in das Glas geben und dann darauf das gesalzene Gemüse. Das Füllen des Bügelglases erfolgt mit kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird es festgestampft. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft, desto mehr Geschmack. Außerdem darf kein Sauerstoff mehr dazwischen sein. Das Glas bitte nicht ganz bis zum Rand füllen! Bei der Fermentation entsteht Gas, welches das Glas sonst zum Überlaufen bringen könnte.
  4. Das in das Glas gepresste Gemüse muss noch beschwert werden, damit es ständig unter der Lake bleibt. Dazu eignen sich Glasdeckel oder lebensmittelechte Keramikgewichte. Nun schließe das Glas (ohne Dichtungsgummi!).
  5. Das Gemüse an einen dunklen Ort mit ca. 22°C zum Fermentieren stellen.
  6. Nach ca. drei Wochen kannst du immer mal wieder probieren. Nach vier bis sechs Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Danach kochst du den Rotkohl wie Sauerkraut.
  7. Fischfilets abtupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen.
  8. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Zander zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, anschließend wenden, würzen und fertig garen.
  9. Das zuvor fermentierte Rotkraut zusammen mit dem Apfelsaft in einem Topf kochen, bis es weich ist. Eventuell noch etwas abschmecken. Bitte beachten: Durch die Fermentation ist das Gemüse schon salzig.
  10. Kross gebratenen Zander mit dem Rotkraut auf einem Teller anrichten. Dazu passt Kartoffelstampf. Mit frischem Kerbel garnieren.

Note: Since everyone’s health history and nutritional needs are so different, please make sure that you talk with your doctor and a registered dietitian to get advice about the diet and exercise plan that‘s right for you.